エスプレッソ調整の勘どころ

今日は備忘録的な内容になります。

業務用エスプレッソマシンやエスプレッソ用のグラインダーも年々進化していて、チャンピオンシップに出場するようなバリスタを中心に現場の意見を取り入れたり、メーカーさんの絶え間ない努力と技術の進歩もあって、数年前に比べてもエスプレッソマシンはどんどん安定感も向上し扱いやすくなっています。

しかしそれでもエスプレッソは日ごとに味が変わってしまいます。昨日完璧な味に調整した！と思っても、今日はなんかちょっとバランスが悪い。なんてことはザラです。

なので、毎日の調整が必要になるのです。

エスプレッソの味を変化させる要因はたくさんあるのですが、

湯温　90℃

圧力　9気圧

粉量

挽目

抽出量

抽出時間

が基本の項目となります。このうち湯温・圧力・抽出量はプログラムされた項目なので、味あわせの際にはあまり問題になりません。また抽出時間は抽出量と豆の状態に依存しますので僕はあまり気にしません。

逆に問題なのは全て昨日と同じ設定なはずなのに"なぜ抽出時間が変わってしまうのか"ということです。

本来であれば、昨日の抽出時間が25秒なら、何も設定を変えなければ25秒で出てくるはず。でも時間がずれる。で味も違う。

変わっていないはずで変わってしまうもの。これが大きく２つあるのです。

一つは豆のエイジング。焙煎してから何日経過したかということなんですが、一番美味しいのは焙煎から２週間程度と言われることが多いです。

焙煎すぐの新鮮なうちはガスが多く発生します。エスプレッソを抽出する際もこのガスが抽出を妨げて抽出が遅くなったりします。逆に、かなり豆が古くなってくるとガスがほとんど出ませんのでシャバシャバの水っぽいエスプレッソになりやすいです。

ただ個人的な考えでは、新鮮なうちはガスが邪魔をして味が出づらいので抽出時間は長い方がいいし、古くなってきたら早めに抽出された方が雑味が出にくいので、味を中心に考えるなら抽出時間を無理に合わせる方が危険だと思います。

基本的には同じくらいのエイジングの豆をキープする努力が大切です。

もう一つ変わってしまう要因。

これは焙煎豆の水分値です。要は湿気ですね。

これがくせ者で、水分値が高いとコーヒーの挽き目が微妙に荒くなってしまうのです。

乾燥していると少し細かくなってしまう。

ドリップぐらいの挽き目であれば気にするほどでもない誤差の範囲ですが、エスプレッソマシン用の粉の挽き目はわずかな違いでかなり味が違ってしまうので、注意が必要です。

これも湿気がつかないような保管を心がけるのが基本ですが、梅雨の時期から秋の前くらいまではどうしても多湿ですから、少し挽き目の設定を細かくしてあげることで解決することが多いです。

ということでご家庭では何も役に立たない記事を書いてしまいましたが、笑　カフェニルにではこんな風にエスプレッソを調整しているよ。ということでした。ごきげんよう。